ほうとうは甲州味噌ありきのソウルフード

山梨名物と言ったら、やっぱりほうとう。あなたはお好きですか？
かぼちゃをはじめ、たくさんの具と特徴のある太麺。そして味噌のスープがしみじみ美味しい郷土料理です。とくに寒い季節には、身も心も温まりますよね。
さて、先日お伺いした「御坂農園グレープハウス」さんでは、年の瀬恒例の公開味噌作りが行われていました。



大きな釜で茹でた大豆をミンチ状にし、粗熱をとります。お店のスタッフさんが総出で全部手作業。和気あいあいとした雰囲気で大仕事なのになんだか楽しそうでしたよ。





ほどよい温度になった大豆ミンチに水と塩、そして麹を混ぜ込みます。熱すぎても冷たすぎても醗酵がうまく始まらないそうです。いろいろとコツがあるんですね。
ほうとうに使われるのは、この甲州味噌。米麹と麦麹を半量ずつ合わせて作るのが特徴です。信州味噌などは米麹で作られるそうですが、山間部が多く稲作のできる土地が少なかった山梨では米を節約するため、半量を麦麹にしたと言われています。
まさに盆地の風土が生んだ味噌。でも、この味噌があってのほうとうなのです。



よく混ぜ合わせたら樽に仕込んで味噌蔵へ。３年寝かせたものは、こんなに風格が出て神々しい色合いになっていました。ちょっとつまみ食いをさせていただいたら、まろやかなのにガツンとした旨味のある「ああ、甲州味噌」っていう味でした。
「御坂農園グレープハウス」さんでは、お客様にお出しするお料理にこの味噌を使っています。お土産用の味噌もあるそうです。ぜひ一度、味わってみてくださいね。
味噌作りはやっぱり寒仕込みがいいそうです。醗酵がゆっくり進むほど、深い味わいの味噌ができるんですって。
お店は通年営業しています。お食事もできますので、ドライブの途中に立ち寄ってみてはいかがでしょう。